Nấm men (yeast) là vi nấm đơn bào có hình tròn hoặc hình elip, phân bố rộng trong tự nhiên như đất, nước, trên thực vật, côn trùng … Cách đây hàng ngàn năm con người đã biết tận dụng khả năng lên men của nấm men để sản xuất rượu, bia, làm nở bột bánh mì. Nấm men cũng kí sinh ở động vật. Cadida albicans là nấm men gây bệnh cơ hội ở người.

Nấm men là kị khí không bắt buộc. Thành tế bào chứa mannan. (Đường mannan oligosacchride – MOS được trích ly từ vách tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh MOS có ảnh hưởng tích cực đến tình trạng sức khỏe đường ruột và khả năng kháng bệnh của gia súc, gia cầm và động vật thủy sản nhờ cơ chế ức chế quá trình liên kết giữa vi khuẩn gây bệnh với tế bào biểu mô ruột). Hầu hết các nấm men sinh sản bằng nẩy chồi, từ một cực của tế bào mẹ nảy chồi thành tế bào con, sau đó hình thành vách ngăn giữa 2 tế bào. Tế bào con lớn lên tách khỏi tế bào mẹ rồi lại tiếp tục nẩy chồi làm cho nấm men có dạng sợi giả. Đôi khi nấm men cũng sinh sản bằng phân đôi, ví dụ ở Schizosaccharomyces (nấm men rượu Rum).

Nấm men cũng sinh sản hữu tính, … Một mặt nhờ quá trình giảm phân, trong tế bào tạo ra 4 bào tử, gọi là bà tử túi, còn bản thân tế bào gọi là túi bào tử. Khi túi bào tử vỡ, bào tử ra ngoài phát triển thành tế bào dinh dưỡng (n) và lặp lại chu kì sống.

Ngoài công nghiệp thực phẩm, nấm men còn được sử dụng như là công cụ trong công nghệ sinh học. Hệ genom đầy đủ của Saccharomyces cereviseae đã được giải mã năm 1996 và Schizosaccharomyces cerevisiae đã được giải mã năm 2002. ADN tái tổ hợp được biến nạp vào nấm men để sản xuất các protein mong muốn bằng kĩ thuật di truyền.

Phân loại các chủng men Saccharomyces Cerevisiae

• Chủng men chuyên dùng lên men rượu

-         Chủng men này phải sản sinh ra cồn hiệu quả nhất (độ cồn cao nhất, độ cồn sau lên men > 70^oC);

-         Hạn chế lượng khí CO₂ (carbon dioxide) sinh ra;

-         pH hoạt động của chủng men này: 4,0 – 5,5.

• Chủng men chuyên dùng lên men rượu vang

-         Chủng men này phải sản sinh ra cồn thấp (độ cồn tầm 12-14 độ), tạo mùi rượu vang thơm tự nhiên;

-         Hạn chế lượng khí CO₂ sinh ra;

-         pH hoạt động của chủng men này: 4,5 – 5,5

• Chủng men chuyên dùng làm men bánh (Active dry yeast, instant dry yeast)

-         Chủng men S. Cerevisiae này phải sản sinh khí CO₂ nhanh, mạnh mẽ trong quá trình lên men & nhào bột. Điều này giúp bột nở nhanh, nở nhiều và tăng chất gluten (chất làm dính) trong bột bánh, bánh sẽ ngon hơn rất nhiều;

-         Nhiệt độ để chủng men này hoạt động: từ 20^oC – 37^oC.

-         pH hoạt động của chủng này: 4,5 – 5,5

-         Không thể sống trong môi trường pH 2,5 và có muối mật của dạ dày, không thể kết dính được các khuẩn E. Coli, salmonella,…để điều trị bệnh tiêu chảy.

-         Các loại men làm bánh khác nhau:

Men khô (Active dry yeast): là loại men phổ biến nhất có dạng hạt màu nâu ngà. Khi sử dụng men này bao giờ cũng phải kích hoạt với nước ấm. Men khô có thể bảo ở nhiệt độ phòng nhưng tốt nhất là nên bảo quản trong tủ lạnh. Có thể mua loại men khô này theo dạng gói nhỏ rất tiện dụng vì không phải mở hết ra cùng một lúc.

Men nở tươi (Fresh yeast/ compressed yeast): có màu ngà, mềm, và rất dễ dùng tay bóp vụn. Men nở tươi có thể được trộn trực tiếp vào bột hoặc trộn vào nước ấm trước, để nước ấm hoạt động cùng men trong khoảng 5 phút cho tới khi hỗn hợp trở nên mềm mượt như kem và thậm chí nổi bọt. Men nở tươi nên được bảo quản kĩ trong hộp hoặc túi kín không có không khí, cất trong tủ lạnh hoặc ngăn đá. Men nở tươi thường có hạn dùng ngắn nên nhớ lưu ý tới ngày hết hạn.

Men nổi nhanh (Rapid-rise hoặc quick-rise yeast): Đúng như cái tên, loại men này có thể giảm bớt thời gian để bột nởi tới nửa thời gian. Nhưng nếu theo những nhà làm bánh chuyên nghiệp thì cần ủ bột càng lâu sẽ tốt hơn và để tạo ra mùi vị của bánh mỳ. Vì thế, loại men này cũng không được sử dụng nhiều trừ phi bạn cần tiết kiệm thời gian.

Men “ăn liền” (tạm dịch từ Instant yeast): Nhiều nơi coi loại men này giống men nổi nhanh. Nó được phát triển từ những năm 1960s ở Pháp và thường được sử dụng trong làm bánh chuyên nghiệp. Mặc dù men này cũng khô và khá giống men khô (active dry yeast) nhưng các sử dụng men “ăn liền” lại khác. Men “ăn liền” có nhiều vi sinh vật hơn trong các loại men thông thường vì thế bạn nên dùng ít đi khoảng 25% so với men khô (active dried yeast) trong mọi công thức làm bánh . Thêm nữa, men “ăn liền” không cần kiểm tra trong nước xem có hoạt động tốt hay không, nó có thể được cho trực tiếp vào các nguyên liệu khô (bột). Ngoài ra, men “ăn liền” có thể hoạt động ở nhiệt độ cao hơn (46 – 49^oC).

Ghi chú: để làm bánh ngoài cách dùng nấm men (yeast) như đã nêu, người ta có thể dùng Bột nở (Baking powder) và Muối nở (Baking soda). Bột nở (baking powder) có thành phần gồm: ¼ muối nở (baking soda- NaHCO₃- Sodium Bicarbonate), một vài loại muối acid, (cream of tartar – là kết quả của quá trình lên men khi làm rượu và sodium aluminum sulfate), và bột ngô (cornstarch). Các acid nêu trên được chia thành 2 loại, loại phản ứng nhanh (fast-acting) và loại phản ứng chậm (slow-acting). Trong đó, loại phản ứng nhanh sẽ nhanh chóng tác dụng với baking soda khi được trộn trong hỗn hợp ướt ở nhiệt độ phòng, còn loại phản ứng chậm sẽ chỉ phát huy tác dụng ở nhiệt độ cao, từ khoảng 50 độ C trở lên, như trong lò nướng bánh.

Ngoài sử dụng trong làm bánh, Baking soda còn dùng khi nấu các món hầm (đỗ đen, các loại thịt gân). Cũng có thể dùng để cọ rửa phòng tắm và nhà bếp (do tính năng mài mòn và phản ứng với một số chất đóng cặn), diệt gián, chữa cháy nhỏ, làm mềm quần áo khi giặt, đánh bóng dụng cụ bằng bạc, làm sạch đồ nấu bếp…

• Chủng men chuyên dùng làm thức ăn chăn nuôi (Feed active dry yeast)

-         Hấp thu khí oxi trong dạ dày, giúp các vi khuẩn có lợi phát triển, hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hại, giúp vật nuôi không bị chứng no hơi;

- Sản sinh ra enzyme hỗ trợ tiêu hóa thức ăn, chuyển hóa và hấp thu dinh dưỡng cho vật nuôi;

-         Chịu được nồng độ pH thấp (nồng độ pH trong dạ dày từ 2 đến 2,5) và sống sót được trong môi trường khắc nghiệt của dạ;

-         Chịu đựng được muối mật trong dạ dày;

-         Chịu được các thuốc kháng sinh;

-         Kết dính các vi khuẩn có hại, gây tiêu chảy cho vật nuôi: E. Coli, salmonella … giúp vật nuôi đào thải chúng ra theo phân. Đặc trị bệnh tiêu chảy hiệu quả nhất.

Một số dòng nấm Saccharomyces khác

• Saccharomyces boulardii

-         Những năm 1920 thế kỷ trước, Tiến sĩ Henri Boulard, một nhà vi sinh học người Pháp đã quan sát thấy việc sử dụng vỏ trái cây măng cụt tại Đông Dương có thể chữa được tiêu chảy. Tò mò về “thần dược” thiên nhiên này, khi quay trở lại Pháp, Tiến sĩ dành thời gian nghiên cứu và tìm ra một loại nấm thuộc chủng Saccharomyces với lợi ích cho hệ tiêu hóa. Để ghi dấu sự thành công này, ông lấy tên mình (Boulard) để đặt tên cho loại nấm đã tìm ra là Saccharomyces boulardii.

-         S. boulardii là loại men vi sinh duy nhất ở dạng nấm men, với hơn 150 nghiên cứu lâm sàng và đã được các bác sĩ chuyên khoa, các tổ chức tiêu hóa thế giới khuyên dùng để điều trị tiêu chảy. Theo nghiên cứu, ngoài khả năng giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột tương tự vi khuẩn lactic, loại nấm men này còn có một ưu điểm vượt trội là có khả năng đề kháng kháng sinh và sulfamid.

(còn tiếp)